The Story of Bouillabaisse: Marseille’s Seafood Delicacy and a Recipe
When French immersion students stay with us, they are always surprised that my children love garlic confit, olives, and fish soup. So, sometimes we eat bouillabaisse at home. My cousin lives in Marseille and has a delicious bouillabaisse recipe shared below in English and French. In this article, I will also share the story of bouillabaisse and the origins of this emblematic dish of Provence.
Origin of La Bouillabaisse
Marseille is considered the cradle of this typical Provence dish. The history of bouillabaisse dates back several centuries. It is rooted in the tradition of local fishermen in the Mediterranean region.
Marseille est considéré comme le berceau de ce plat typique de la Provence. L’histoire de la bouillabaisse remonte à plusieurs siècles. Elle est ancrée dans la tradition des pêcheurs locaux de la région méditerranéenne.
Bouillabaisse was a practical and economical way to use rockfish (less appreciated) or damaged fish because fishermen could not sell them on the market. Rockfish are fish that live near the coast. To avoid wasting these fish, fishermen cooked them in a broth with vegetables and herbs to make a soup.
A la base, la bouillabaisse était une manière pratique et économique d’utiliser les poissons de roche (moins appréciés) ou les poissons abîmés car les pêcheurs ne pouvaient pas les vendre sur le marché. Les poissons de roche sont des poissons qui vivent près de la côte. Pour ne pas gaspiller ces poissons, les pêcheurs les cuisinaient dans un bouillon avec des légumes et des herbes pour en faire une soupe.
What’s in a Name?
Some people think that bouillabaisse comes from Provencal:
● “bouille” for “broth” or “bouillon”
● “abaisser” to “lower the fire” “faire baisser le feu”
Others think that the name comes from the word “bouillebaisso” in Occitan (a regional language), which means “prolonged cooking.”
D’autres pensent que le nom provient du mot “bouillebaisso” en occitan (une langue régionale) qui signifie “cuisson prolongée”.
Marseille’s Seafood Delicacy
Over the years, bouillabaisse has become an increasingly refined and appreciated recipe, highlighting the region’s richness and variety of seafood. Originally from Marseille, the recipe varies by area and family, with these essential ingredients an assortment of local rockfish, conger, scorpionfish, grondin, and other seafood. The ingredients are cooked in a broth made from garlic, tomato vegetables and Provencal herbs. Saffron is responsible for the characteristic colour of the soup.
Au fil des années, la bouillabaisse est devenue une recette de plus en plus raffinée et appréciée. Elle met en valeur la richesse et la variété des produits de la mer de la région. Originaire de Marseille, la recette varie selon les régions et les familles. Mais on retrouve souvent des éléments basiques tels que : un assortiment de poissons de roche locaux, le congre, la rascasse, le grondin, et d’autres fruits de mers. Les ingrédients sont cuits dans un bouillon à base d’ail, de légumes de tomates et d’herbes provençales. C’est le safran qui est responsable de la couleur caractéristique de la soupe.
Traditional bouillabaisse is served with slices of bread rubbed with garlic and sprinkled with “rouille” (translates into rust for the colour of the sauce). The sauce is made from garlic, potatoes and chilli. As a rule, soup is served in a large dish. People serve themselves by choosing pieces of fish and seafood.
On sert la bouillabaisse avec des tranches de pain frottées à l’ail et arrosées d’une préparation que l’on appelle la “rouille”, une sauce à base d’ail, de pommes de terre et de piment. En règle générale, la soupe est servie dans un grand plat. Les gens se servent eux-mêmes en choisissant les morceaux de poisson et de fruits de mer.
Read About the Bouillabaisse Charter
Bouillabaisse Recipe from Provence
Equipment
- 1 strainer, china cap Or blender, but the strainer is best
Ingredients
For the Fish Soup:
- 1 kg (2.2 lb) Fish *See note
- 2 leeks
- 1 onion
- 4 tomatoes
- 2 garlic head
- 2 bay leaves
- 100 ml (3.5 oz) olive oil
- 1 Fennel Stem
- 2 pinches of saffron
- a bit of Cayenne Pepper
For the Fish Course:
- 1 kg (2.2 lb) Rockfish *See note
- 6 pinches of salt
For the Rouille:
- 3 tbsp olive oil
- 2 large egg yolks
- 1 tbsp mustard strong
- 2 garlic cloves
To accompany:
- slices of toast or croutons
Instructions
Prepare the Fish Soup:
- Ask your fishmonger to prepare the chosen fish.
- Wash and cut the leeks.
- Peel and chop the onions.
- Peel and crush the garlic cloves.
- Wash the parsley and fennel stem.
- Cut the tomatoes into small cubes. In a pot, cook the vegetables over low heat with the olive oil, bay leaf and chilli.
- Cook for 20 minutes.
- Add the rockfish and season.
- Leave to brown for 15 minutes.
- Simmer for 15 minutes.
- Remove the pot from the heat and remove the fennel stems.
- Blend the ingredients or squeeze through a fine mesh strainer.
- Add the saffron.
- Add salt if necessary
- Prepare the rouille and croutons
- Chop 2 cloves of garlic. Put the mustard and egg yolks in a bowl and mix.
- Add the garlic.
- Use the whisk while adding the olive oil to increase the volume of the rouille gradually.
- Refrigerate.
Prepare the Croutons:
- Preheat the oven to about 450°F.
- Cut the bread into thin slices.
- Toast the bread on both sides with a drizzle of olive oil.
- Once out of the oven, rub the croutons with a peeled garlic clove.
For the rest of the recipe:
- Ask your fishmonger to prepare the chosen fish.
- Peel the potatoes and cut them into large dice.
- Cook the potatoes in a pot for 30 minutes with equal fish stock and water.
- Salt. Bring the stock of fish broth to a boil.
- Poach the fish in the bottom of the water, starting with the pieces with firm flesh.
- Cook on low heat for 10 minutes.
- Put the potatoes in a large dish
- Pour the fish soup into a soup tureen.
- Bring croutons, potatoes, fish and the rouille.
- Serve with the fish.
Notes
- Scorpionfish (Rascasse) – an unattractive bottom-feeder with a ridged head and sharp spines.
- White scorpionfish – a variation of the above.
- Red mullet – in French, is rouget de roche, a goatfish prized since antiquity. The Romans reared these fish and traded them by weight for silver.
- Skate – a slow-growing, cartilaginous fish is a relative to stingrays and sharks.
- Conger eel – the largest of the eel family, can reach up to three meters long.
- John Dory or St. Pierre (Saint Peter’s fish). Olive green in colour, John Dory has long spines on its fins and a distinctive dark spot on its side.
Recette pour la Bouillabaisse
Ingredients
Pour la soupe de poissons:
- 1 kg de Poissons
- 2 Poireaux
- 1 Oignon
- 4 Tomates
- 2 Têtes d’ail
- 2 Feuilles de Laurier
- 10 cl d’huile d'olive
- 1 Branche de fenouil
- 2 pincées de Safran
- un peu de Piment de Cayenne
Pour le poisson:
- 1 kg de Poissons de roches Vous avez le choix entre le Saint-pierre, la vive, la rascasse, le congre
- 6 pincées de Sel
Pour la rouille:
- 3 cuillères à soupe d’huile d'olive
- 2 Jaunes d'œuf
- 1 cuillères à soupe Moutarde forte
- 2 Gousses d'ail
Pour accompagner:
- Tranches de pain grillé ou croûtons
Instructions
Pour la soupe de poissons:
- Demander à votre poissonnier de préparer les poissons que vous avez choisis.
- Laver et couper les poireaux.
- Éplucher et hacher les oignons.
- Éplucher et écraser les gousses d'ail.
- Laver le persil et le fenouil.
- Couper les tomates en petits dés. Dans une marmite, faire revenir à feu doux les légumes avec l'huile d'olive, le laurier et le piment.
- Laisser cuire 20 minutes.
- Ajouter les poissons de roche et assaisonner.
- Laisser colorer pendant 15 minutes
- Verser 3 litres d'eau bouillante. Laisser frémir pendant 15 minutes. Retirer la marmite du feu et retirer les tiges de fenouil.
- Passer le restant au mixeur.
- Passer au chinois Ajouter le safran.
- Ajouter du sel si nécessaire
Pour la rouille et les croûtons:
- Hacher 2 gousses d'ail. Mettre la moutarde et les jaunes d'œufs dans un bol et mélanger. Ajouter l'ail.
- Utiliser le fouet en ajoutant l’huile d’olive pour faire monter progressivement la rouille.
- Mettre au réfrigérateur.
Pour le pain:
- Préchauffer le four à 230°C.
- Couper le pain en fines tranches.
- Griller le pain des 2 côtés avec un filet d'huile d'olive.
- A la sortie du four, frotter les croûtons avec une gousse d'ail épluchée.
Pour le reste de la recette:
- Demander à votre poissonnier de préparer les poissons choisis.
- Éplucher les pommes de terre. Coupez-les en gros dés.
- Faire cuire les pommes de terre dans une marmite pendant 30 minutes avec une quantité égale de fond de bouillon de poisson et d'eau.
- Saler. Porter le fond de bouillon de poisson à ébullition.
- Pocher les poissons dans le fond d’eau en commençant par les morceaux à chair ferme.
- Faire cuire sur feu doux pendant 10 minutes.
- Mettre les pommes de terre dans un grand plat.
- Poser les poissons sur les pommes de terre. Verser la soupe de poissons dans une soupière.
- Apportez les croûtons, les pommes de terre, le poisson et la rouille.
- Servir avec le poisson.
Notes
When to Serve Bouillabaisse?
All year round! In Provence, bouillabaisse is traditionally consumed during festive meals and special occasions, especially during summer. One of the best times to eat bouillabaisse in Provence is the summer when rockfish are fresh and abundant. Many restaurants along the Mediterranean coast offer bouillabaisse in their menu during the summer.
Toute l’année ! En Provence, la bouillabaisse est traditionnellement consommée lors des repas de fête et des occasions spéciales, en particulier pendant la saison estivale. Une des périodes les plus propices pour manger de la bouillabaisse en Provence est l’été, lorsque les poissons de roche sont frais et abondants. Beaucoup de restaurants situés le long de la côte méditerranéenne proposent la bouillabaisse dans leur menu durant l’été.
My Favourite Place for Bouillabaisse?
The place I love to eat bouillabaisse is in Cassis. I usually go to Gilbert, a restaurant along the shore. Bouillabaisse can only be ordered for two people. The price is 60 euros per person.
L’endroit où j’adore manger une bouillabaisse est à Cassis. Je vais généralement chez Gilbert, un restaurant le long du bord. La bouillabaisse ne peut être commandée que pour 2 personnes. Le prix est de 60 euros par personne.
Eating Bouillabaisse in Marseille
Christopher and Laurent of OohProvence love l’Esplaï du Grand Bar des Goudes, and the restaurant terrace overlooks the fishing boats. Goudes is a village at the eastern end of Marseille before the Calanques National Park. The restaurant first opened in 1920 and still retains a traditional fish-based menu. Christopher and Laurent say visiting Goudes is like a voyage abroad to Greece. The village is tiny, filled with small townhouses owned by local fishermen. It’s part of Marseille, but it feels exotic!
©Chef Francois de Melogue
For a special occasion, Chef François’ has two suggestions:
If you want a perfect bouillabaisse in a gorgeous dining room, look to no other than l’Epuisette. The restaurant’s bouillabaisse is a study of perfection. The bouillabaisse is made and served traditionally by a 1-star Michelin chef.
Alternatively, Chez Fonfon’s version was everything you would expect from an excellent bouillabaisse house that has been here for over 50 years. My mother used to eat here when she was younger, and it has become a family tradition. The broth was perfect, golden-hued and with an ideal balance of flavours. The second course of fish was fantastic and impeccably fresh. The portions were what one would expect from anywhere that serves bouillabaisse – gargantuan. A perfect day!
Please read more about the story of bouillabaisse here.
If you come to my place for a French immersion stay in Provence, I will help you discover the different aspects of Provence: the landscapes, scents, culture, and gastronomy, while helping you improve your French. See you soon in Provence!
Si vous venez chez moi pour un séjour d’immersion en Provence, je vous ferai découvrir les différents aspects de la Provence : les paysages et les senteurs, mais aussi la culture, la gastronomie… tout en vous aidant à améliorer votre français. A bientôt en Provence !
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