Recette pour la Bouillabaisse
La recette est longue. Il faut prévoir 1h de préparation et 1h30 de cuisson. Si vous souhaitez préparer une bonne bouillabaisse, demander à votre poissonnier de préparer les poissons que vous avez choisis. La bouillabaisse reste une recette flexible et vous pouvez ajuster les quantités et les types de poissons en fonction de ce qui est disponible localement, et de ce que vous préférez. Achetez différents types de poissons de taille similaire (environ 300 à 400 grammes chacun) et demandez au poissonnier de les nettoyer et de les écailler.
Ingredients
Pour la soupe de poissons:
- 1 kg de Poissons
- 2 Poireaux
- 1 Oignon
- 4 Tomates
- 2 Têtes d’ail
- 2 Feuilles de Laurier
- 10 cl d’huile d'olive
- 1 Branche de fenouil
- 2 pincées de Safran
- un peu de Piment de Cayenne
Pour le poisson:
- 1 kg de Poissons de roches Vous avez le choix entre le Saint-pierre, la vive, la rascasse, le congre
- 6 pincées de Sel
Pour la rouille:
- 3 cuillères à soupe d’huile d'olive
- 2 Jaunes d'œuf
- 1 cuillères à soupe Moutarde forte
- 2 Gousses d'ail
Pour accompagner:
- Tranches de pain grillé ou croûtons
Instructions
Pour la soupe de poissons:
- Demander à votre poissonnier de préparer les poissons que vous avez choisis.
- Laver et couper les poireaux.
- Éplucher et hacher les oignons.
- Éplucher et écraser les gousses d'ail.
- Laver le persil et le fenouil.
- Couper les tomates en petits dés. Dans une marmite, faire revenir à feu doux les légumes avec l'huile d'olive, le laurier et le piment.
- Laisser cuire 20 minutes.
- Ajouter les poissons de roche et assaisonner.
- Laisser colorer pendant 15 minutes
- Verser 3 litres d'eau bouillante. Laisser frémir pendant 15 minutes. Retirer la marmite du feu et retirer les tiges de fenouil.
- Passer le restant au mixeur.
- Passer au chinois Ajouter le safran.
- Ajouter du sel si nécessaire
Pour la rouille et les croûtons:
- Hacher 2 gousses d'ail. Mettre la moutarde et les jaunes d'œufs dans un bol et mélanger. Ajouter l'ail.
- Utiliser le fouet en ajoutant l’huile d’olive pour faire monter progressivement la rouille.
- Mettre au réfrigérateur.
Pour le pain:
- Préchauffer le four à 230°C.
- Couper le pain en fines tranches.
- Griller le pain des 2 côtés avec un filet d'huile d'olive.
- A la sortie du four, frotter les croûtons avec une gousse d'ail épluchée.
Pour le reste de la recette:
- Demander à votre poissonnier de préparer les poissons choisis.
- Éplucher les pommes de terre. Coupez-les en gros dés.
- Faire cuire les pommes de terre dans une marmite pendant 30 minutes avec une quantité égale de fond de bouillon de poisson et d'eau.
- Saler. Porter le fond de bouillon de poisson à ébullition.
- Pocher les poissons dans le fond d’eau en commençant par les morceaux à chair ferme.
- Faire cuire sur feu doux pendant 10 minutes.
- Mettre les pommes de terre dans un grand plat.
- Poser les poissons sur les pommes de terre. Verser la soupe de poissons dans une soupière.
- Apportez les croûtons, les pommes de terre, le poisson et la rouille.
- Servir avec le poisson.
Notes
Note pour le poisson : Choisissez 300 à 400 grammes par personne pour les plus gros poissons.
Idéalement, un mélange de poissons à la chair relativement plus dense, comme la rascasse rouge, le merle, le chapon, le weever, la lotte et le congre européen. Et aussi une sélection de poissons à la chair tendre comme le roucaou, le bar, la dorade, le Saint-Pierre, le merlan.
La charte de la bouillabaisse marseillaise précise que le poisson doit être frais de Méditerranée (jamais congelé). Et doit comprendre au moins quatre (4) des espèces suivantes :
Rascasse - un poisson de fond peu attrayant avec une tête striée et des épines acérées.
Rascasse blanche - une variante de la rascasse blanche.
Rouget de roche - en français, rouget de roche, un poisson apprécié depuis l'Antiquité. Les Romains élevaient ces poissons et les échangeaient au poids contre de l'argent.
Raie - poisson cartilagineux à croissance lente, proche des raies et des requins.
Congre - le plus grand poisson de la famille des anguilles, qui peut atteindre jusqu'à trois mètres de long.
Saint-Pierre ou John Dory. Du couleur vert olive, le saint-pierre possède de longues épines sur ses nageoires et une tache sombre distinctive sur le côté.
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